Pequeña guía para fermentar hidromiel en casa

Os voy a contar una afición que tengo desde hace tiempo: fermentar mi propio alcohol.

Esto me vino porque es imposible conseguir hidromiel en España salvando algún artesano suelto, por lo que decidí fermentarla yo mismo para probarla en una botella de 5 litros de Solan de cabras, a lo loco. Esto se ha convertido en un auténtico vicio y ya ando con varios toneles de 25 litros con intención de terminar sidra, sake, vino, cerveza y, por supuesto, más hidromiel.

Bueno, lo primero de todo es explicar muy brevemente cómo sucede la fermentación, que no tiene mucho misterio pero es vital para entender todo el proceso.

 

Un mínimo indispensable de teoría

Los protagonistas de todo son unas maravillas microscópicas que acompañan a la humanidad desde que se pilló el primer ciego un simio: las llamadas levaduras y concretamente la levadura de la cerveza y el vino (S.cerevisiae, S.bayanus y la S.oviformis) que son diferentes a las panaderas (S.cerevisae también, pero otra variedad que emite más CO2 que etanol).

Estas nuevas amigas mías tienen dos fases de vida: la de reproducción y la de supervivencia. En la de reproducción necesitan oxígeno para dividirse, pero en la de supervivencia no. Pues bien, cuando no tienen oxígeno y dejan de poder multiplicarse, entran en la segunda fase y comienzan a transformar los hidratos de carbono (azúcares) que tengan en su entorno (en este caso el mosto que hagamos) en tres cosas: moléculas de ATP que consumen en su metabolismo celular anaeróbico, CO2 en forma de gas y el maravilloso etanol (alcohol etílico) que sería lo que buscamos con todo esto.

fermentacion alcoholica

Las levaduras necesitan un entorno aséptico para el proceso de fermentación alcohólica y en las bodegas utilizan diversos productos parar crearlo que nosotros no utlizaremos. También usan activadores inorgánicos de la fermentación como el fosfato biamónico, pero como estamos hablando de fermentación casera pues sinceramente nos la suda todo esto. Los principales enemigos de mis amigas, y que si debéis conocer, son otras bacterias como la Zygosaccharomyces bailii, una levadura contaminante, la Torulaspora delbrueckii, responsable de la formación de velo y muy cabrona, y la Schizosaccharomyces pombe que produce gustos desagradables. Todas pueden aparecer en cuanto nos descuidemos si no somos muy cuidadosos durante todo el proceso.

No necesitáis saber mucho más, pero si tenéis curiosidad por ampliar conocimientos podéis echarle un ojo a la fermentación alcohólica y desde ahí continuar con la enología. La verdad es que es un mundillo que fascina y al que mi interés por la química me ha llevado sin quererlo ni “beberlo”.

 

Equipamiento

Lo que necesitamos para fermentar rollo principiante unos 20 litros de hidromiel semiseco, mismamente, es lo siguiente:

-2 toneles de 25 litros, porque mejor hacerlo en cantidades dignas ya que el proceso es largo y hacer un par de litros me parece una pérdida de tiempo. Pueden ser de vidrio como las damajuanas de pueblo o de polietileno (plástico alimentario y que también sale en Breaking Bad para disolver a la peña con ácido fluorídrico), pero jamás de otro tipo de plástico porque dejan residuos tóxicos en el líquido. Digo dos porque necesitas uno para fermentar y otro para trasvasar o almacenar.

-Una botellita o un bote pequeño de plástico. Este da igual del que sea.

-Un tubo de goma de unos 3 metros, que cortarás en un trozo de 50cm y otro de 2’5 metros.

-Guantes, bata, mascarilla y una red para el pelo. Os parecerá de coña, pero toda precaución es poca para evitar que las levaduras tengan que competir con otros microorganismos cabrones.

-Un pesamostos/mostímetro y un termómetro. El primero realmente es opcional porque sirve para medir la concentración de azúcar disuelto en el agua y esto se puede calcular con una tabla al hacer la mezcla, pero al final del proceso de fermentación si que te sirve para saber si el azúcar ha llegado a 0 y está listo para trasvase. El termómetro es importante si no te quieres cargar las levaduras abrasándolas.

-Una olla grandota para preparar el mosto, del mismo tamaño del tonel de 25, porque no lo llenarás y harás 20 litros más o menos. Si no tienes pues te tocará hacerlo por tandas.

-Un embudo que no sea muy pequeño, porque sino te servirá de poco para evitar derrames y tardarás media vida con él.

-7kg de miel de flores. La ideal es la de brezo o mieles oscuras, pero son caras, y que nunca sea de la puta granja San Francisco.

-16/17 litros de agua del grifo de Madrid. Digo lo de Madrid porque el resto de aguas de España no es tan buena (bendito Canal de Isabel II y su agua de Lozoya) y tiene demasiados residuos, aunque también son buenas la de Bilbao, A Coruña y algunas otras. Si no sois de una ciudad con un buen sistema de aguas podéis optar por agua embotellada de mineralización débil, hervís antes un buen rato la de vuestro grifo o siendo extremos pues usáis agua destilada.

-1/2kg de polen de abejas. No del que viene en pastillas, sino el que se toma a cucharadas. Es el mejor alimento para las levaduras, mucho más que el ácido tartárico de las bodegas de vino que obtienen del pellejo de la uva.

-Levaduras de vino. Aunque se puedan utilizar y sale alcohol, no sirven las levaduras frescas de pan, por lo que tocará comprarlas por internet que valen escasos 3€ el paquetito para 50 litros. Después si cogéis afición os podéis hacer cultivos frescos como hago yo para ir seleccionando las que más os gusten. Personalmente, prefiero las del vino oporto y unas yankis que hay seleccionadas especificamente para hidromiel.

equipo de fermentacion proletarioParte de mi equipo de fermentación casero y proletario.

Y ya está, mi cálculo es que con 35/40€ te haces un equipazo de principiante que en tiendas especializadas te cobrarían más de 200€ por él. Ahora vamos con todo el proceso.

 

Preparación, fermentación y trasvase

Te pones a calentar los 16/17 litros de agua en la olla, hasta que los veas hervir bien durante un minuto. Apagas y esperas a que se enfríe hasta los 60-70º, que es cuando irás añadiendo la miel bote a bote y removimiendo bien. Aumentará algo el volumen, pero la proporción del mosto es de 1kg de miel por cada 2,65l de agua para obtener 3 litros de hidromiel, por lo que no debes preocuparte de que rebose. Después añades el polen, vigilando que no tenga residuos varios que a veces hasta te encuentras trozos de abeja.

Según la cantidad de azúcar, que como no puedes analizar la miel es simplemente estimada, esta se transforma en tanto alcohol una vez completada la fermentación. Si echas poco harás un hidromiel seco y no quedará nada dulce, si echas la proporción justa quedará semiseco y si te pasas de la tolerancia de alcohol de las levaduras te quedará un hidromiel dulce. Hay multitud de tablas para calcular la proporción de azúcar y el alcohol estimado del mosto cuando fermente, midiéndola siempre con el pesamostos/mostímetro. Os dejo una cualquiera.

tabla

Si quieres alterar esta proporción tendrás que añadir azúcar de caña e ir compensando, pero a mi esto me parece un truco vil y canalla que desnaturaliza la bebida.

Cuando la termperatura descienda de los 50 grados, y tras haberlo lavado bien, pasas el mosto al recipiente de fermentación con el embudo. Si lo haces antes puedes derretir el plástico. Hay que tener cuidado de dejar 1/8 más o menos del recipiente vacio, porque cuando se inicie la primera fermentación en un par de días (llamada tumultuosa) hará tantas burbujas que parecerá que está hirviendo, por lo que podría rebosar.

Cuando la temperatura del mosto descienda hasta los 25º activas las levaduras como indica en el sobre, normalmente con un poco de agua en un vaso a esa temperatura y unos 30 minutos antes de verterlas. Cada una es diferente, así que las añades y remueves un poco con mucho mimo. Si las echas a más de 32º las levaduras mueren abrasadas, y si las añades a menos de 12º se quedan aletargadas hasta que suba la temperatura.

Llegado a este punto, te pones el mono de bricolaje y le haces un pequeño agujero a la tapa del envase de fermentación y otro a la botellita/bote pequeño. Cortas el tubo de goma y colocas cada lado en los agujeros, sellándolos con el “no más clavos” o lo que tengas a mano, pero que queden bien selladas las tapas porque no debe entrar el aire. Si tienes algún tipo de sellaje alimentario mejor, pero no van a tocar la bebida así que tampoco importa mucho. Es importante que la parte del tubo que va al recipiente de fermentación quede muy pegado a la tapa y que no profundice, pero el que queda en la botellita si que debe profundizar hasta casi el fondo de la misma. Después a la botellita le haces un par de agujeros a los lados de la parte superior, pero por debajo del tapón y siempre por encima de donde alcanza el tubo, para que pueda salir por ahí el CO2 producto de la fermentación en el otro recipiente. Una vez unidas las tapas con el tubo, selladas y agujereada la botellita; colocas y pegas la botellita en el recipiente de fermentación para utilizarlo como lo que se conoce comúnmente como “airlock” o tapón hidráulico. Llenas de agua la botellita y ya lo tienes todo listo.

Esto se hace porque el CO2 que desechan las levaduras durante la fermentación haría fuerza para abrir la tapa y entraría oxígeno cortando la fermentación o avinagrando el vino (otra levadura que produce ácido acético desde el etanol), por lo que comunicamos ambos recipientes con el tubo y el CO2 sale directamente al agua mediante burbujas sin que la bebida jamás entre en contacto directo con el aire. Debe quedar más o menos como se ve en el fermentador de la foto de arriba.

Si echaste suficiente cantidad de levaduras para la fermentación completa (suele ser así si son compradas) no tendrás que pasar por una fase de reproducción como hacen en las bodegas, por lo que puedes taparla sin riesgo a que se te contamine y comenzar el proceso. Si tuvieses que pasar antes por esta fase, tendrías que dejar el mosto inoculado en contacto con el aire (necesitan O2 para reproducirse), tapado con algún tipo de gasa-algodón que elimine en la medida de lo posible las contaminaciones (a mi me salió la Torulaspora una vez) pero permita el paso de aire.

Si no es tu caso, solo queda taparlo y vigilar que la temperatura se mantenga constante durante toda la fermentación. Cada levadura actúa a una temperadura diferente, pero una temperatura ideal de fermentación son los 20-25º, aunque puede ir hasta los 30 y bajar hasta los 14. Como no es viable un equipo electrónico que monitorice la temperatura y la mantenga constante con una resistencia eléctrica, pues quizás te toque rezar y que no se te corte la fermentación. Si sucede y no “escuchas” fermentar (poner la oreja en el recipiente y oir el burbujeo), tienes que destapar, desintoxicar si hay contaminaciones, inocular de nuevo y esperar.

Tras un par de meses de fermentación y ver que ha finalizado tras consumir todo el azúcar del mosto o alcanzar una graduación alcohólica de 14º normalmente (las levaduras mueren en un ambiente con esa concentración de alcohol), te toca hacer trasvase.

trasvase hidromiel

Coges el tubo de goma sobrante de cuando hiciste el “airlock” y aplicas la teoría de los vasos comunicantes. Pones por encima el recipiente de fermentación, chupas del tubo como si estuvieses robando gasolina en un festival y lo colocas en el otro recipiente vacio que tenías desde el principio. Todo evitando que se agite el líquido porque en la parte de abajo del recipiente de fermentación verás las “lías”, o levaduras muertas, que como se mezclen con el líquido te darán un sabor repugnante al hidromiel. Si no te vale con este trasvase, siempre puedes utilizar filtros de café o algo similar y armarte de paciencia, porque es un proceso lento el filtrado.

Tras el trasvase, es recomendable dejarlo reposar un tiempo (días) y realizar de nuevo otro trasvase más, pero eso ya lo va viendo cada uno. Desde este momento ya es hidromiel y puedes catar tu producto sin ningún riesgo, salvo quizás alguna cagalera si te tomas un cementerio de levaduras por remover demasiado.

Y más o menos eso es todo. No es más que un resumen, yo ando inundado de apuntes, libros y hojas impresas sobre el tema, porque una vez te agarra esto no lo puedes soltar.

 

Tema legal

En España es totalmente legal fermentar alcohol en casa para autoconsumo. Si decides venderlo si que necesitas licencia y pagar tus correspondientes impuestos, que no son pocos por cierto. En el caso derivado de la destilación el asunto cambia, porque está completamente prohibido sin la correspondiente licencia. Demasiados casos de no tener en cuenta las temperaturas de evaporación y confundir el metanol que te deja ciego (si lo bebes pierdes la visión en unos segundos) con el etanol (el de beber que buscarías destilar), como para no legislar sobre el asunto.

Sin más, disfruta fermentando, enciégate sanamente si es posible y mucha salud, si eso.

fiestorro vikingo

8 thoughts on “Pequeña guía para fermentar hidromiel en casa”

  1. 78804 says:

    El agua de Madrid buena? Tú has estado en Asturias?

    1. Miguel G. Macho says:

      No te centres en esa chorrada, que no es más que reflejo de la realidad de que conservamos el mejor agua de toda España, gracias al sistema público de aguas del Canal de Isabel II que trae agua de la montaña de primera calidad. Si has estado en Valencia, Cádiz o muchas otras ciudades de España, entenderás que el agua “sabe” y lleva más residuos que la hostia. También son muy buenas las de Bilbao y A Coruña, y en las zonas montañosas con acceso a manantiales obviamente también.

      http://www.20minutos.es/noticia/268591/0/agua/calidad/Madrid/

      Esto va de hacer alcohol, no de ver quién tiene los cojones más largos con su agua.

  2. Chili Jacome says:

    Saúde! Soy lector reciente de la pagina, me gustaría felicitarte y mucho por esta entrada, hace un tiempo me pille un libro para hacer birra en casa y me parecio tan coñazo que pase del tema (a parte de que la inversión inicial me parecio excesiva) pero después de leer esto ya estoy buscando materiales para hacer hidromiel. (las criticas por el rollo del agua me parecen muy tiquismiquis, yo vivo en Galiza , que tenemos un agua cojonuda y no me molestaron para nada.)

    1. Miguel G. Macho says:

      Oye pues me alegro mil de que te animes, aunque te aviso que es un vicio peligroso y te verás sumergido en él si te descuidas xd.

      Cuéntame si te apetece como te ha ido cuando te pongas a ello y no dudes en preguntar lo que sea. Si puedo te echaré un cable en lo que sepa 🙂

      Salud!

    2. Miguel G. Macho says:

      Por cierto, brutal el Denantes Mortos que Escravos xd.

  3. Chili Jacome says:

    Es el escudo que disenho Castelao para la bandera de Galiza,por supuesto nunca llego a ser oficial (todavía).Saúde.

    1. Miguel G. Macho says:

      Si, si, si lo conozco, por eso mismo te lo decía 🙂

  4. Lapso says:

    Buenas, justo nos hemos embarcado con un amigo en hacer hidromiel y tras comprar todo y todos los ingredientes hemos ido a la bodega de mi pueblo y solo hay paquetes de levaduras de 500gr ( 20g/hl), y tras estar un rato buscando no encuentro donde comprar online levaduras, si me pudieras facilitar la url de la pagina donde las compras tu me harias un favor. Por cierto he encontrado miel multifloral con brezo( mezclan mil flores con miel de brezo) a 5.75 mas o menos si te interesa te digo donde.

    Gracias

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